Raviggiolo

Esistono 3 tipologie di Raviggiolo toscano tutte di egual pregio e valore: Raviggiolo di latte vaccino del Mugello FI (Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo), Raviggiolo di pecora pistoiese PT (Ravaggiolo, Raveggiolo), Raviggiolo di pecora senese SI (Ravaggiolo, Raveggiolo).

Riportiamo a titolo di esempio il Raviggiolo di latte vaccino del Mugello, per le altre tipologie e per approfondimenti si rimanda alla banca dati dell'ARSIA dei prodotti tradizionali della Toscana.
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Raviggiolo di latte vaccino del Mugello

Categoria:
Formaggi;

Denominazione del Prodotto:
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello

Sinonimi:
Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo

Descrizione sintetica del prodotto:
È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg. È bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l'anno.

Territorio interessato alla produzione:
Si produce nel comune di Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.

Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo

Descrizione dei processi di lavorazione:
Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale e il caglio naturale liquido (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato). Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

• Impianto di pastorizzazione
• Mastelli
• Spino
• Stampi
• Cella frigorifera.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull'Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo.È un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.Il raveggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe. È molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.

Produzione:
Dal 1961 a Palazzuolo sul Senio è presente la Cooperativa Agricola Agricoop con compiti di ritiro, trasformazione e vendita del latte e dei formaggi prodotti nel comprensorio mugellano. I produttori del raveggiolo sono circa 60, tutti soci della cooperativa. La quantità annua prodotta è di circa 350 quintali, anche se la potenzialità produttiva delle aziende potrebbe raggiungere i 1.200 quintali. La vendita avviene sia direttamente in azienda o nei negozi ed agriturismi della zona, sia nel resto d'Italia tramite grossisti e distributori.Sono molte le iniziative alle quali il raveggiolo partecipa: Mostra dell'Artigianato in aprile-maggio a Firenze; "Enologica" (dicembre) a Faenza (Ravenna); Fiera agricola mugellana (giugno) a Borgo San Lorenzo (FI); Sagra dei formaggi (luglio) a Palazzuolo sul Senio (FI); Mercatino delle erbe officinali in luglio-agosto a Casola Valsenio (RA); Festa della cooperazione (maggio) a Faenza (RA); Sagra dei prodotti tipici (ottobre) a Palazzuolo sul Senio (FI).